脂質はタンパク質、糖質と並ぶ三大栄養素の1つです。食べ物から取り入れた脂質はエネルギー源として使われたり、脳神経細胞や身体の細胞膜を作る成分となったりします。脂質の成分である脂肪酸は水素、酸素、炭素が複雑に結合しています。その組み合わせによって、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とに大別されます。

不飽和脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸とに分けられます。多価不飽和脂肪酸は、さらにn-3 系、n-6 系、n-9 系に分類されます（ 注1）。

脂質には主につぎのような役割があります。

1） 中性脂肪がエネルギーの材料となる。
2） リン脂質やコレステロールとして、細胞膜の構成成分となる。
3） コレステロールからステロイドホルモン（ 注2） や胆汁酸が作られる。
4） 脂溶性ビタミンの吸収を促す。
5） γ – リノレン酸、DHA、EPA は、プロスタグランジンなど生理活性物質の素材となる。

中性脂肪が分解された脂肪酸は、ブドウ糖、アミノ酸についで、エネルギーの材料となります。エネルギーの必要な時に脂肪が不足すると、エネルギー不足の症状を起こします。体温を保つはたらきもあるため、寒さを感じやすくなります。
脂肪が不足すると細胞膜が弱くなります。すると、出血を起こしやすくなったり、神経伝導が速くなりすぎてうつ症状や落ち着きのなさの原因となったりします。一部のホルモンやビタミンの生成が不足します。
また、生理活性物質が不足するため、ホルモンや、神経伝達物質を調整したりするはたらきが低下します。

脂質はn-6 系（ 注3） といわれるリノール酸などと、n-3 系といわれるα－リノレン酸やDHA、EPA などを3 対1 の割合で摂取するのが、理想的です。しかし、加工食品などはリノール酸を用いているものが圧倒的に多いため、日常的な食生活ではどうしてもn-6 系の摂取が過剰になってしまいます。多くの植物性の油脂はこの両方を持っていて、一般の人たちが食生活でこの2 つの油脂の割合を調整しながら摂取することは難しいですが、いつも意識的にn-3系の脂質を摂るよう心がけましょう。